哈佛商业评论

马里奥·巴塔利（Mario Batali）小时候的理想是成为西班牙的银行家。大学攻读商业管理与西班牙戏剧期间，他曾在新泽西一家名为Stuff Yer Face的餐厅工作，并从此“迷上了服务晚宴时那种肾上腺素激增的刺激感”。之后，他成为了美国最成功的餐饮企业家之一，还创建了一个仍在不断扩张的餐饮帝国。他以使用各种肉类食材制作简单、应季的意大利美食而闻名，登上了各种节目。

HBR：你觉得自己在商业课上都学到了哪些后来觉得实用的知识？

巴塔利：没有。当时的商业课只讲理论，只会教你怎么比较边际收益曲线和边际成本曲线。我很喜欢宏观的东西，但是在哲学课和英语课上可以学到更多人际交往和完成工作可能会用到的知识。

开第一家餐厅时，你是怎样管理后厨的？

当时店里还没有真正意义上的后厨可以让我管理，只有我和一台洗碗机，也是在那时我明白了，你只能对自己发脾气。后来才逐渐有了副主厨、备餐厨师。不过我还是每天都和大家一起奋战在烹饪一线，让美食快速出炉。等开了Babbo之后才真正涉及团队管理问题，当时我也是摸着石头过河，一边犯错一边学习。我的员工都非常优秀，当然我给他们的薪水也属于业内顶尖水平。我会确保大家都能“深度参与”工作，但有时我也会换个角度来观察餐厅的运营。

作为14家餐厅的老板，你如何保持餐品质量和体验？

全体行政主厨、多数总经理及侍酒师都曾直接与我一同工作。他们了解我的标准，也理解我们用来描述改变的缩写。纽约的多数餐厅我几乎每天都去，也会参与讨论一些工作中涉及的事务。作为管理者，我的目标自然就是扫清阻碍手下员工成功的障碍。所以我会问，眼下最难的是什么？找到答案后，我会说，那么我们为什么不让别人来做这件事呢？或者有没有办法来简化相关问题，让其变得更容易解决一些？这样他们就能专心做自己擅长的工作，并享受由之而来的快乐了。

你是怎样选聘行政主厨的？

我从不对外招聘行政主厨，都是从团队内部提拔起来的。我们对外招聘的最高职位是帮厨。

你有没有发现如今餐饮业的文化越来越不重视厨师等级了？

我们这一代确实出现了一些变化。25年前，去餐厅工作是因为你刚退伍并且没入狱。而现在，随着餐饮像绘画、音乐、戏剧那样成为流行文化的重要组成部分，从业人员的教育水平也越来越高。现在的管理者无需像以往那样大声嚷嚷，现在的员工也不像以前那样受得了你大声嚷嚷。大家都很聪明，也很有想法，能够找出新的工作方法，让菜肴水准更一致，更美味，我们也更轻松。

你跟乔·巴斯蒂安尼希（Joe Bastianich）合作了很多年。你觉得商业合作伙伴怎样保持良好的合作关系？

互相尊重，彼此信任。要明白，我们并不一定每次都达成完全一致，但最后总能做出决定。

工作这么忙，你是如何平衡工作和家庭生活的？

无论如何，孩子和家庭总是第一位的，然后是餐厅的事，最后是其他事。

凯瑟琳·贝尔（Katherine Bell）| 访

Febring | 译 刘隽 | 校 孙燕 | 编辑